日料店“去日本化”，加速国产替代

近日，日本核污染水排海事件持续发酵，致使国内日料行业大范围遭到波及。

日料店集体澄清海鲜产地

近年来随着我国经济的不断发展，许多国外美食开始在国内盛行。其中日料因其食材新鲜，从日本直接进口，且对食材进行精细化处理，备受国人青睐。数据显示，目前国内拥有超7万家日料店，整个日料行业一年产值超1800亿人民币，并且日料凭借791个品牌不仅位列我国“异国料理”第一，甚至超过拥有706个品牌的粤菜和618个品牌的川菜。

此次日本排核污水一事，给日料行业带来的冲击更为直接。在日本正式施行核污水排海后，中国海关总署发布公告称，自8月24日起全面暂停进口原产地为日本的水产品。随后国内众多日料店迅速发布声明，严格遵循国家制度，停止进口日本水产，同时部分国内日料店纷纷澄清其食材非日本进口。

元气寿司在日本核污水排海事件后发文称，“全店非日本食材，安心享受美味”，旗下产品食材如甜虾来自俄罗斯、北极贝和帆立贝来自加拿大、赤海虾来自阿根廷，最受欢迎的三文鱼则来自挪威。

实际上，对于以新鲜生鱼为核心食材的中高端日料店，因为大面积使用到日本进口食材，受到影响会稍大一些，部分高端日料店更是直接宣布更换食材。福寿司门店工作人员表示，目前店内在售的日本进口食材，均为此前符合国家进口标准的产品，之后将考虑更换食材供应商。

对中低端日料店而言，从日本进口新鲜食材成本过高，因此使用进口食材可能性不高，大多数食材已本土化，受影响相对较小。日本牛肉饭品牌吉野家工作人员表示，“我们是快餐品牌，已经本土化挺长时间，不可能去用日本进口的原材料。假如要从日本进口食材，生产成本也不允许。”

日料变“中华料理”

此前新鲜日本进口食材是中高端日料店的特色招牌，眼下由于政策、时令、渠道、供应链、品质、价格等多种因素影响，这种特色反而成为日料行业未来发展的风险。为了继续生存下去，许多中高端日料店开始寻求国产替代品。

事实上，早在日本排核污水事件前，日料使用中国本土食材已成为常态。鳗满日料店中张贴了一则公告，上面介绍其鳗鱼产品源于中国福建专业养殖场，并写上“好鳗鱼·中国产”。某位于海淀的日料小店老板表示，店内的海鲜从来没有来自日本的，都是福建来的。

据日本农林水产省统计，2022年，日本新鲜的鳗鱼进口数量8成以上来自中国大陆，鳗鱼加工品更是几乎全由中国生产。除鳗鱼外，国内日料店许多食材可能都来源于中国本土。如备受日料爱好者青睐的裙带菜，大部分则产自中国大连，并且每年产量的90%都会出口到日本。

正因如此，在日本排核污水风波下，国内日料行业震荡，国内海鲜销量不降反升。目前国内无法使用日本进口食材的日料店，也开始选择对食材进行“去日本化”，寻找中国本土可替代食材，并以一种能被大众所接受的烹饪技法来打造菜品，这或将成为日料行业的破局之法，同时这也将加速国产食材在日料行业中的替代和应用。