海底捞，在“海”中花式“捞”金只为自救

海底捞，火锅界的王者。作为国内火锅龙头企业，拥有1400多家门店。在疫情带来的困境中，它没有选择“躺平”，而是尝试一系列的自救方式。继摆摊卖早餐、卖水果、卖盒饭、卖蔬菜后……最近有网友发现，海底捞又开始卖上了冒菜。

北京的一位网友，在海底捞发现了19.9元一份的冒菜外卖套餐。套餐包含冒菜、饮料、麻酱、小菜和米饭。其中，冒菜包含牛肉、午餐肉、鹌鹑蛋、金针菇、脆皮肠等10余种食材，菜品丰富。

近期，小红书上有很多用户分享了自己点的海底捞冒菜套餐，套餐品类很多，如肥牛冒菜、麻辣滑牛冒菜、巴沙鱼冒菜、血旺冒菜套餐等，一般分为麻辣和番茄锅底，价格实惠分量足。冒菜，菜品和火锅也相差无几，都是讲究汤和菜。从业务上，本质区别不大，对于海底捞开卖冒菜这波操作属实合情合理。

其实在2020年，小部分海底捞门店就曾尝试推出冒菜产品，主打虾滑冒菜、巴沙鱼冒菜等菜品。不过这次不是区域性的，而是全国范围的，像北京、河南、江西、江苏、浙江等多地门店均已将冒菜作为上新菜单售卖了。

海底捞经营遇瓶颈

据数据显示，2021年海底捞共新开421家餐厅，同时关闭276家，截至去年年底，海底捞全球门店共计1443家。可以看出，海底捞在快速扩张的同时，又关闭了大量门店，整体上看，去年的营收虽然同比2020年增长43.7%，达到411亿元，净利润却亏损41.6亿元，是上市以来的首次年度亏损。

2021年，国内火锅行业的市场规模达到近5000亿元，预计到2024年将达到6413亿元。火锅市场，一片红海。火锅赛道，处于白热化阶段。随着呷哺呷哺、巴奴、小龙坎等火锅品牌的快速发展，创新产品也层出不穷。对主打服务，在产品上没有显著特色的海底捞来说，更是一种挑战。海底捞若不自救，努力提升市场竞争力，可能有“海”也无处可“捞”。

海底捞开展花式自救

疫情危机下，堂食少了，使得一些线下餐饮店被逼墙角，很多小企业为节约高成本无奈选择闭店。当然，头部品牌们都在积极自救，例如呷哺呷哺推出花胶鸡、猪肚鸡等预制菜、巴奴推出低温午餐肉、小龙坎推出速食新品“面叶”……新品不断。海底捞也不例外，行业间内卷更加激发了它的求生欲。不过，火锅是海底捞的核心业务，无论从线下门店还是线上外卖，都是围绕火锅开展其他业务。

为满足宅家需求，2020年，海底捞在官方商城上线16款到家“方便菜肴”，新鲜现做，24小时送达。“炒菜”系列：辣子鸡丁、酸菜鱼、大盘鸡、宫保虾球、番茄土豆烧牛肉……同年，海底捞开始做生鲜直配，外卖品类包括火锅菜品、新鲜蔬菜、水果、荤菜、酒水饮料等；自2月15日起，海底捞外送中国内地部分门店陆续恢复营业，虽不能去海底捞吃火锅，但可以在家叫海底捞外卖。

2022年3月开始，在深圳、武汉等地，海底捞门店摆摊售卖白菜、莴笋、西红柿等蔬菜，以及橘子、西瓜、菠萝等水果，后来豆制品、饮料、午餐肉，挂面等一切与吃有关的商品，海底捞都有售卖。网友还调侃“海底捞是把后厨都搬出来卖了”。

4月份，郑州海底捞一门店提供午餐时段套餐盒饭，价格在11-15元左右，主要搭配“主食+凉茶+水果+汤品”；随后又推出早餐，6种产品搭配，6元套餐有肉包、豆沙包、烧麦、茶叶蛋、凉菜，还有粥品一杯，成为上班族的心头好；5月份，郑州凯旋广场店经理首次尝试“直播卖货”，售卖商品包含蔬菜、水果、自热火锅、自热米饭、小龙虾等产品；以及最近的冒菜开卖。

其实，对于海底捞而言，不管是卖蔬菜、盒饭、水果还是冒菜，都是为了满足不同消费者的需求，也是困境中的一种自救途径。阴霾之下，活下去，是万千餐饮行业的第一要务。只要能生存，不断尝试探索创新，在打破边界中积累经营经验，便有机会排万难迎曙光。

疫情之下，各行各业唯有守住生存之道，才能抵达诗与远方。

对于海底捞屡上新动作，你怎么看？