大米发酵与护肤，你所不知道的大米

你所不知道的大米

“锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”

这首唐代诗人李绅的《悯农》把我们带到了儿时的课堂，同时在脑海中也勾勒出一幅劳动人民辛勤劳作的画面。你的眼前是否浮现除了一片片金黄的稻穗和一粒粒晶莹剔透的大米呢！

追索中国食用大米的历史，可谓源远流长，1973年在浙江余姚境内河姆渡遗址上，考古发现新石器时代原始社会人家的粮库里储藏量逾120吨的稻谷。经碳14测定，这批稻谷距今有7000年之久，籼稻、粳稻都有，且属人工栽培。《史记·夏本纪》也有“令益与众庶稻，可种卑湿”的记载，意思是大禹让舜帝的女婿益发给老百姓稻种，在低湿的田地种植。可见，当时地处中原的黄河中下游已种植水稻。

深挖一下，华夏儿女竟然吃了几千年的大米，那么我们天天吃的大米，你了解他么？对于从不下厨房的同志来说，肯定只有一个回答：米不都长一样么，好吃就行。非也！

在回答这个问题之前，先列一组数字。大米是世界上大部分人口的主食，且全球90%的大米产自亚洲。国家统计局数据显示，2018年我国大米总产量1.289亿t，进口313.6万 t。国内总消费为1.30亿t，折合人均消费大米 94 kg。额！我们每人一年竟然吃了这么多，是不是觉得被平均了。

大米种类和营养

根据植物学性状分类，大米主要分为籼米、粳米和糯米。三种大米主要是直链和支链淀粉含量有差异，粘度依照籼米、粳米、糯米依次变大。其香味、出饭率、口感等方面有较大差异。一般主食用的籼米、熬汤用粳米、做米酒用的是糯米。耳熟能详的泰国大米是籼米、而如雷贯耳的五常大米就是粳米。

大米作为主食，营养非常丰富，大米中含碳水化合物75%左右，主要是淀粉。蛋白质7%-8%（主要是米谷蛋白、米胶蛋白和球蛋白），脂肪1.3%-1. 8%，还含有丰富的B族维生素及其大量的微量元素。以粳米为例，在每百克粳米中，含蛋白质6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，钙7毫克，磷136毫克，铁2.3毫克，维生素B1 0.16毫克，维生素B20.05毫克，烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，赖氨酸255毫克等多种营养物质。

大米与护肤

大米营养这么丰富，不仅是我们日常口粮，在护肤界也是鼎鼎大名。其中的大米多肽具有纯天然的保湿、美白、防皱、防油、除痘、祛斑等作用，可广泛应用于美容、美肤、美发用品中。

1986年，美国生物学家科恩博士和意大利生物化学家利瓦伊博士由于发现了活性多肽具有修复受损病变细胞、激活衰老细胞、调节细胞生命周期、延缓衰老、修复细胞间离子代谢通道以及对人体各大系统的综合调节促进作用而获得诺贝尔医学奖[1]。

大米活性肽，是利用淀粉酶、复合蛋白酸等水解大米蛋白，经离子交换层析、凝胶层析、高效液相色谱及质谱分析等技术分离纯化后，喷雾干燥所得到的大米多肽蛋白粉。目前主要有多肽含量在40%-90%的多种产品，其他成分为低聚糖、膳食纤维、无机盐和水分，其中多肽分子量在100-1000之间的生物活性肽约占总肽含量的60%以上大米活性肽对DPPH自由基、羟自由基的清除能力较高，分别可达46.76%、68.23%。大米活性肽对人脐静脉血管内皮细胞（HUVEC）氧化损伤的保护作用，可通过抗氧化作用对H2O2诱导的HUVEC氧化损伤起到保护作用；通过抑制HUVEC的调亡对HUVEC起到保护作用。研究结果表明，大米活性肽可以有效保护氧化损伤的HUVEC细胞，提高HUVEC细胞的生存活力，下调细胞凋亡因子NF-ｋB蛋白的表达。从细胞到分子水平均表现出良好的氧化活性[2]

同时，胶原肽和大米肽复配相比于胶原肽和大米肽单独作用组，对酪氨酸酶活的抑制效果更显著，能在一定程度上减少黑色素的生成并保护细胞免受氧化应激的损伤，说明胶原肽和大米肽复配具有较好美白作用，且具有一定协同作用。[4]

采用碱性蛋白酶酶解制备得到的大米多肽，对羟自由基、超氧阴离子自由基及 DPPH 自由基均有很好的清除效果。将该大米多肽加入化妆品中，在添加质量比为4.0 g/kg 时，持续使用 4 周以上，能有效减少脸部皱纹，具有较好的抗皮肤衰老功效，其在化妆品尤其是抗衰老化妆品中具有广阔的应用前景。[2]

除此之外。研究表明大米蛋白酶解产物具有螯合金属铁离子、清除H2O2、羟自由基、 DPPH 自由基、抑制亚油酸自然氧化的作用。[3]

大米发酵与护肤

大米的营养物质这么丰富，其抗氧化、美白功能显著，其功效主要来自于其大米的蛋白水解后的活性多肽等酶解产物。

采用酵母菌或乳酸菌等微生物发酵大米，就是利用这些微生物中分泌大量各种酶将大米中的蛋白转为具有生物活性的小分子的多肽，以及大量的氨基酸。将其中的淀粉转化为小分子的寡糖及还原糖。还会产生大量的乳酸等机酸成分，研究表明大米制成的米酒主要含有乙酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸等有机酸，以及多达19种的氨基酸[5]。乳酸是很好的保湿剂、皮肤调理剂，可能使皮肤表皮外层之黏胶性物质松软，以去除角质，可促进细胞再生、美白等作用。发酵还会使米粉中脂肪含量减少，游离脂肪酸含量升高。脂肪和游离脂肪酸含量的变化会对大米的气味产生一定的影响，经过长时间的发酵，游离脂肪酸会被分解成低分子的醛、酮类物质，这些物质会使大米产生特殊气味[6]。

有研究者通过建立 D-半乳糖诱导的衰老小鼠模型，研究米酒（大米通过根霉菌和酵母菌等微生物发酵产生）对衰老小鼠的抗氧化作用。实验测定了各组小鼠血清中过氧化氢酶（CAT）、丙二醛(MDA)、总超氧化歧化酶（SOD）指标的变化。结果表明，米酒能显著提高衰老小鼠血清中CAT（P＜0.05）和总 SOD（P＜0.05）的活力，降低 MDA（P＜0.01）的含量。米酒通过抗氧化作用，有效抑制了衰老小鼠衰老症状的发展[7]。可见大米通过发酵后有超强的抗氧化作用。

经过微生物发酵转化后的大米比单纯大米的营养更丰富，生物活性更强，已经有大量品牌将这种原料应用到化妆品中。现允许化妆品使用的大米原料有7种，已有几十家品牌将其应用到其产品之中，例如大名鼎鼎的雅诗兰黛、赫莲娜等品牌。

随之生活水平和的提高和护肤理念的不断进化，催生一大批成分党。爱美人士不单单追求产品的功效，而更加注重护肤产品成分的绿色与友好。可以吃的大米发酵类护肤原料正在化妆品界刮起一股新的护肤新风潮。

发酵精华与酵母精华的区别？

发酵精华是根植中华五千年中药沃土，依靠菌种高通量筛选和精准发酵控制技术，提升天 然功效成分的活性，实现天然提取物的完美升级；酵母精华通过安琪酵母菌种库几千种菌株的筛选，从天然酵母中提取纯化出多肽、氨基酸、核酸、矿物质、免疫多糖等功效物质，引领酵母护肤的潮流。两者相辅相成又有差异，但在护肤领域都已经成为新的健康风向。

三峡新闻网（通讯员覃敬羽）